KÖTTGUIDE


Är det något vi på Bröderna Nilsson Delikatesser kan så är det kött. Har du alltid undrat var högrevet sitter och vad man har det till? Här kan du läsa om djurens olika köttdetaljer, dess användningsområden och vad som skiljer dem åt.

KÖTTGUIDE


Är det något vi på Bröderna Nilsson Delikatesser kan så är det kött. Har du alltid undrat var högrevet sitter och vad man har det till? Här kan du läsa om djurens olika köttdetaljer, dess användningsområden och vad som skiljer dem åt.

NÖT

Nötkött har genom århundranden tjänat som högkvalitativt kött i våra svenska hem. Det har varit uppskattat, inte bara för sin smak utan även på grund av den stora mängd kött som endast ett djur kan producera. Men varför heter det då nötkött? Förr i tiden användes oxar för att dra lantbrukets olika maskiner för till exempel plöjning. Ordet nöt kommer från att nöta – vilket djuren fick göra under det tunga arbetet (nöta = slita).

Det man ska veta är att det är väldigt stor skillnad mellan köttets smak beroende på hur ungt eller gammalt djuret är när det slaktas eller om det är en kviga, stut (kastrerat handjur) eller tjur. Beroende på åldern och kön så får djuret olika mycket fettsammansättningar vilket är avgörande för hur smaken kommer att bli. För att köttet ska få kallas Kalvkött så får ungdjuret vara maximalt 1 år gammalt. Man brukar säga att kött från kvigor och stutar ger den bästa smaken.
De vanligaste köttraserna som föds upp i Sverige är Charolais, Simmental, Gichland Catle, Limousin och Aberdeen Angus. Köttet i vår svenska rostbiff Svea som du kan köpa både konsumentförpackad eller direkt över din delikatessdisk kommer från denna ras.

Nötdjurets olika delar.

1. Oxkind

Oxkinden är en väldigt hård muskel, detta gör att man bör räkna med en koktid runt 3-4 timmar för att få ett mört och saftigt kött. Oxkinden är en av de delar på nötdjuret som har haft störst ökning i popularitet på senare år, detta är troligtvis på grund av matlagningsprogram som ökar intresset för lite mer exotiska köttdetaljer än det vanliga.

2. Högrev

Med sina ca 13% fett är högrevet en av de delar på nötdjuret med allra högst fetthalt. På grund av fetthalten så får köttdetaljen en väldigt god och fyllig smak som lämpar sig väl för grytor och stekar.

3. Entrecote

En bit entrecote utmärker sig med sin mörhet och smakrikhet. Den goda smaken kommer av detaljens rika marmorering (marmorering innebär att det finns insprängt fett i köttet). Vanligaste tillagningen av en bit entrecote är att steka eller grilla den i skivor.

4. Ryggbiff

Ryggbiffen är den muskel som sitter längst med djurets ryggrad, mitt emellan entrecoten och rostbiffen. I butik finner du oftast denna del med namn så som just ryggbiff eller urbenad biff. Ryggbiffen är både smakrik och mager med sina 4% fett men man ska hålla ögonen öppna i butiken då kvaliteten på delarna kan skilja sig åt markant.

5. Oxfilé

Den absolut möraste detaljen på nötdjuret är oxfilén, den finner man på insidan av djurets ryggrad. Filén delas upp i tre olika delar, huvud-, mitt-, och svansbit. Trots att namnet antyder att denna detalj kommer från just en oxe så är det inte alltid fallet, smaken skiljer sig dock inte åt nämnvärt om den kommer från oxe, kviga eller stut.

6. Rostbiff

Efter ryggbiffen på djurets bakre parti finner man rostbiffen. Rostbiffen är en mager detalj på köttet, trots sin låga fetthalt är denna del väldigt mör. Vi på Bröderna Nilsson föredrar rostbiffen som tunt skuren i skivor, perfekt för både charkbrickan så som till den lite matigare smörgåsen. Det går med fördel även bra att steka eller grilla rostbiffen i både tjockare och tunnare skivor.
Ursprungligen så är själva styckdetaljen för rostbiff en mindre del ovanför djurets lår, det som särpräglar den goda smaken är dock tillagningen av köttet. För att kunna erbjuda stora och möra rostbiffar till er så har vi valt att göra vår rostbiff av innanlår istället som ger ett saftigare kött och större bitar.

7. Ytterlår

Ytterlåret är en lång muskel som sitter på utsidan av djurets bakben, från länden till knäbenet. De olika delarna på ytterlåret varierar i mörhet. Det möraste stycket finner man på ytterlårets spets, det är den del man även kallar för rumpstek. Utöver rumpsteken så karaktäriseras ytterlåret av att vara både magert och ganska hårt, där av lämpar sig denna del bäst till grytor och långkok.

8. Innanlår

Innanlåret finner man på lårets insida, denna köttdetalj är två muskler som sitter tätt ihop. Till skillnad från ytterlåret så är denna detalj väldigt mör och smakrik. Vi finner oftast innerlåret tillrett som lövbiff eller rullader. Innanlåret är väldigt magert med sina 2-3% fett och lämpar sig därför inte för långkok eller längre tillagningar, då kan köttet dra ihop sig och upplevas som hårt.
Av innanlåret gör vi våra magnifika och uppskattade rostbiffar; Gourmetgrillad Rostbiff, Vinmarinerad Rostbiff, Gästabudsrostbiff och vår svenska Svea Rostbiff för att nämna några.

9. Oxsvans

Oxsvansen är precis så som det låter, en detalj gjord av djurets svans. Denna del är en av djurets smakrikaste del på grund av dess uppbyggnad av fett, märg och ben. Fetthalten ligger runt 10%. Svansen säljs i skivor och återfinns sällan i din vanliga dagligvarubutik. Denna detalj lämpar sig ytterst för grytor och soppor.

10. Nötrulle

Nötrullen är en detalj med fin form. Detta till trots så är köttet hårt på grund av dess höga halt av bindväv. Rullen sitter mellan inner och ytterlåret. På grund av dess hårdhet så lämpar sig denna detalj inte till att användas till stekar. Denna detalj finns ofta att köpa som smörgåsmat eller återfinns som köttet i olika wokar. Vår Rökta nötrulle, Rostbiff av Rulle samt Långkokta Saltrulle som finns att köpa i delikatessdisken är gjord av nötrullen.

11. Fransyska

Fransyskan, eller Plomman som den i vissa fall kallas är en rund köttdetalj som hittas på djurets rygg och magparti. Denna detalj består av 4 olika muskler vilket gör att den vid tillagning bör vara bunden eller nätad för att inte falla isär. Den är en smakrik och mager detalj, ca 3-4% fett, och lämpar sig väl för tillagning på låg och fuktig värme.

12. Bringan

Bringan är en detalj som är tagen från djurets bröstkorg. Det är en bindvävsrik detalj med korta muskeltrådar.
Man kan köpa oxbringa med eller utan revben, viktigt att tänka på om man skär bort benen är att även få bort benhinnorna som annars blir hårda och sega.

13. Bog

Bogen är ett stycke taget från djurets övre framben och delar av bröstkorgen. Köttet är mört och magert, ca 4% fett och är ett lättare alternativ till högrevet. Bogen lämpar sig väl till grytor men även för tillagning i ugn på en lägre temperatur. När vi äter porterstek är det med största sannolikhet en bogdel som har använts vid tillagningen. Kokt bog med ben i passar utomordentligt till att koka en smakrik buljong.

14. Lägg

Nötlägget tas ifrån djurets ben, man skiljer ofta på fram- och baklägg. Framlägget säljs både som färskt och rimmat medan baklägget oftast används för färs och charkproduktion.

GRIS

En stor del av våra svenska traditioner i köket bygger på rätter med bas på griskött. En stor bidragande faktor till att det är på detta vis är på grund av den stora mängd kött som man kan få av en gris samt att de är extremt lättfodrade. Förr brukade man vänta med att slakta grisen tills den var ordentligt gödd och hade mycket fett på kroppen, så ser det inte ut länge, nu eftersträvas fläskkött med mycket smak men låg fetthalt.
Livsmedelsverket rekommenderar att fläskkött ska vara genomstekt eller kokt vid servering, detta på grund av att det annars finnas en risk att salmonellabakterier kan finnas kvar, Svenskt fläskkött är dock fritt från denna bakterie.

Griskött behöver, till skillnad från nötkött oftast inte möras. Man bör tänka på att inte tillaga de magrare delarna så som kotlett, filé eller rostbiff på en hög värme, de förlorar då lätt smaken och blir torra, tillaga dem då hellre på låg temperatur under längre tid.

1. Griskind

En av grisens ovanligaste detaljer att tillaga men som har ökat i trend på senare år. Det är en mycket smakrik och saftig detalj om den får kokas under en längre tid. En annan vanlig tillagningsmetod är att confitera delen. Med confitering innebär det att man kokar köttet i fett under en längre tid på låg temperatur.

2. Fläskkarré

Fläskkarrén finner man på den främre delen av grisen, mellan huvudet och kotlettraden. Karrén är en mångsidig detalj som man kan finna i butik både som skivor eller hel, man kan även köpa den både med eller utan ben i. Den höga fetthalten till tack så är karrén som gjord för att steka och grilla då den inte blir torr som de magrare delarna.

3. Kotlettrad

Kotlettraden sitter längs med grisens rygg, mitt emellan karrén och rostbiffen. Denna del är väldigt mångsidig och finns att köpa både med och utan ben. På grund av kotlettens låga fetthalt om ca 2% så bör den inte tillagas på en allt för hög temperatur då den riskerar att bli väldigt torr.

4. Fläskfilé

Fläskfilén är den absolut möraste delen på grisen. Du finner den under kotlettraden och på insidan av djurets ryggben. Själva köttet är magert, endast 2-3% fett vilket gör att man bör vara försiktig vid tillagning för att undvika att biten blir torr. Filén kan tillagas i skivor, mindre bitar och som hel filé, den går lika bra att steka, baka i ugn som att grilla. När tiden är knapp för att tillaga middag är fläskfilén ideal på grund av dess korta tillagningstid, skivor om 2 cm bör stekas två minuter per sida.

5. Rostbiff

Att det finns en styckdetalj även på grisen som heter rostbiff är inte speciellt känt. Skinkrostbiffen passar mycket bra som en stek men den kan även skivas och stekas som skinkbiffar. När denna detalj är tunt skivad passar den ypperligt för att göra schnitzel på.

6. Ytterlår/Innanlår

Skinkytterlåret sitter, så som namnet påtalar, utsidan av grisens lår. Vanligaste tillredningen av denna del är att skiva den tunt till roulader eller skinksnitzlar. Detaljen är både mager och mör vilket gör den till en uppskattad köttdetalj från grisen. Skinkinnanlåret finner du på insidan av låret. Det är en fin detalj med varierande användningsområden. På grund av detaljens fördelaktiga utformning så går det fint att tillaga den både som hela skinkbiffar eller som schnitzel.

 7. Rulle

Rullen är den runda muskeln som återfinns på grislårets baksida. Den sitter mitt emellan ytter och innerlåret. Till skillnad från nötrullen så är denna del på grisen betydligt mycket mörare. I butik återfinns delen ofta under namnet skinkfilé. Den tillagas på ungefär samma sätt som fläskfilén och går att tillaga både hel, skivad eller som medaljonger.

8. Fransyska

Fransyskan består av fyra tätt sammanbundna muskler. Delen är lämplig för att tillaga som skinkstek eller tärnad i olika sorters grytor. I butik säljs denna detalj vanligen under namnet skinkstek. Det är denna del vi använder när vi tillagar vår goda julskinka och påskskinka.

9. Fläsksida

Fläsksidan sitter, så som namnet utger, på grisens sida, bakom och nedanför revbenen. Det är denna del som används vid tillverkning av bacon. Som alternativ till att göra bacon av delen så kan man även med fördel koka den i buljong under en längre tid. På grund av sidans höga fetthalt så klarar köttet av att stekas och grillas på mycket höga temperaturer utan att det blir torrt och segt.

10. Revbensspjäll

Denna detalj styckas från grisens bröstkorg. Man kan dela in revbensspjällen i tjocka och tunna spjäll. De tjocka spjällen tas från den främre delen av bröstkorgen och har en högre grad av fett än de tunnare spjällen. De tunna spjällen, även kallade Spare Ribs, lämpar sig ytterst bra för grillning.

11. Bog

Bogen är en smakrik detalj med flertalet användningsområden. Själva bogen sitter precis över grisens framben. Bogen kan användas till allt från mustiga grytor till filé och schnitzel.

12. Lägg

Fläsklägget har en stor plats i våra svenska husmansrätter. Detta på grund av dess utmärkta smak och många användningsområden. Denna detalj tas ifrån grisens ben, det är delen över knäna som används.

Fågel

Kalkon

Från första början stammar kalkonen från nord och Centralamerika. Urbefolkningen kom snabbt på dess värde men näringsrikt kött i stora mängder vilket ledde till en snabb minskning av antalet vilda kalkoner. För att inte kalkonen skulle försvinna fångade man då in vilda djur och började tämja och avla dem, det är därifrån dagens kalkon stammar.
Kalkonen kom till oss här i norden först i början av 1600-talet.
Från början så var kalkonen en högt skattad köttråvara som enbart förtärdes under högtider och fest hos de rikare bestånden i landet, och då väldigt säsongsbetonat, november och december.

Det finns två olika typer av kalkon som föds upp, mini-kalkonen som väger upp till 4,5 kg och stor kalkon som kan komma upp till hela 14 kg i vikt. Mini-kalkonen är den som lämpar sig för att tillaga hel, så som traditionen säger kring jul och den amerikanska högtiden thanksgiving. Den stora kalkonen föds främst upp för att användas till producering av charkvaror.

Vad som är fascinerande med just köttet från kalkon är att det finns både mörkt och ljust kött på djuret. Det mörka köttet återfinns kring kalkonens ben medan det ljusa köttet finns att hitta i bröstfilén. Skillnaden mellan det ljusa och mörka köttet är främst fetthalten och smaken, det mörka köttet är betydligt fetare men har samtidigt mycket mer utpräglad smak.

Generellt sätt så har kalkonkött många positiva egenskaper i näringssynpunkt. Det är dels det köttslag med högst andel protein per gram, det innehåller även stora mängder viktiga mineraler och B-vitamin. Inte minst är det även bra att äta för personer som behöver sänka sitt kolesterolvärde.

1. Bröstfilé

En ljus detalj med ljust och magert kött. På grund av att köttet är magert så är det viktigt att tänka på att man inte tillagar det på för hög värme snabbt, då torkar den lätt ut och tappar sin goda smak. Det är denna del som vi använder när vi tillverkar våra goda kalkonskivor för pålägg. Vi tillverkar både gourmetgrillad kalkon som hittas i vår “Schyssta”-serie och mildrökt kalkon från “Brödernas”-serie. Prova dem gärna och klura ut vilken som är din favorit!

2. Kalkonklubba

En saftig och smakrik detalj som består av mörkt kött. Om du ska tillaga kalkonen hel är det viktigt att se till att denna del har en korrekt innertemperatur. Det är lättare sagt än gjort då den kräver längre tillagning än själva filén som vid överkokning riskerar att bli allt för torr.

3. Lårfilé

En saftig och smakrik detalj som ofta styckas tillsammans med kalkonbenet.

Kyckling

Kycklingen har kommit in i våra svenska hem med kometfart. Det tillagas både till vardags och till fest, och det är kanske inte så konstigt! Köttet är både nyttigt och framför allt gott och mångsidigt.

Kött från kyckling är både fettsnålt och rikt på högvärdigt protein. Att det dessutom är en väldigt låg halt av mättat fett är bara en bonus. Att proteinet är högvärdigt har flera goda egenskaper med sig, man behöver för det första inte äta lika stor mängd kött för att få i sig tillräckligt med protein, för det andra så hjälper det högvärdiga proteinet kroppen att även ta upp lågvärdigt protein som tillexempel finns i grönsakerna på din tallrik. Kyckling innehåller även stora mängder av livsnödvändiga mineraler så som zink, magnesium och järn, samt B-vitamin. Prova gärna vår Gourmetgrillade kycklingfilé i Schyssta serien.

När du tillagar din kyckling så är det viktigt att tänka på hygienen då det råa köttet kan utveckla bakterier som är mindre bra för magen. Tvätta därför alltid kniv och skärbräda både innan och efter tillagning. Det är även viktigt att köttet är helt genomstekt innan servering, ett enkelt sätt att se detta är att göra ett snitt i köttet, är köttsaften helt genomskinligt istället för rosa så är kycklingen färdig att ätas.

1. Kycklingfilé

Det är den största styckningsdelen från kycklingen. Köttet är magert om det serveras utan skinnet kvar. På grund av köttets milda smak så lämpar det sig väl med alla olika former av kryddning och smaksättning, det är inte konstigt att man återfinner kyckling i klassiska rätter från världens alla hörn! Viktigt att tänka på är att inte tillaga köttet för länge i för hög värme, då tenderar det att bli torrt och tråkigt.

2. Kycklingklubba

Detta är en detalj på kycklingen som lämpar sig ytterst väl att tillaga som en portionsbit. De går snabbt att tillaga och är svåra att misslyckas med. Köttets karaktär är saftigt och mört och är till skillnad från bröstfilén ett mörkare kött.

3. Kycklinglårfilé

En detalj som är mångsidig och kan användas till det mesta, allt från att tillagas som den är till att strimlas till wok bitar. Denna del är den absolut möraste detaljen på hela kycklingen. Biten kommer från den övre lårmuskeln och är helt benfri.

4. Kycklingvinge

Denna detalj lämpar sig inte för att tillaga för sig själv för att ge en mättnad, däremot passar den perfekt som så kallad “fingerfood” eller som ett komplement till andra detaljer från kycklingen. Denna del äts inte främst för sitt kött, då det endast finns lite kött på den utan mest för sitt knapriga och feta skinn. Tillagningen bör därför anpassas för att skinnet blir knaprigt och gott, annars tappar delen helt sitt värde.