Vad är det som gör kött mört?


När man pratar om kött så talas det ofta om dess mörhet. Men vad är då ett mört kött, och framförallt vad är det som gör det mört?

Att ett kött är mört innebär att det är mjukt och följsamt att tugga och skära. Mörheten kommer på grund av att proteinerna i köttet bryts ned av köttets egna enzymer. Mörning kan gå till på olika vis, hängmörning och vaccuum-mörning är två exempel. Visst kött blir mörare än andra och det beror på att det är delar från muskler som djuret inte har använt så mycket under sin livstid. Att muskeln är lite använd gör att muskelfibrerna blir tunnare och där med hinner enzymerna bryta ned mer protein än för samma tid för en del med grova muskelfibrer. Ett tips från vår alldeles egna kock Viktor är att man tillagar köttet så sent som möjligt, alltså med så kort datum kvar på paketet det går, detta gör att köttet har fått möra till sig ordentligt!

Ett annat tips för att få ett riktigt fint kött på tallriken är att låta köttet luftas i ca en timme innan tillagning. Ta ut köttet i rumstemperatur och låt det stå och vila.

Smaken är ju som vi alla vet delad, så gäller även preferenserna gällande köttets stekning. Normalt är att få sitt kött stekt welldone, medium eller rare. Det är inte det lättaste att veta när ditt kött har nått en viss stekning men man brukar kunna avgöra detta med ett enkelt känseltest. Om du trycker på köttet i stekpanna och det känns som en kind, då är det rare. Känns köttet som en haka är det medium och som en panna welldone.

Tidsmässigt så brukar man räkna tillagning enligt följande för ett mört och fint kött:

Rare: 1 cm tjock, 1 min per sida. 2 cm tjock, 2–3 min per sida.
Medium. 1 cm tjock, 1–1,5 min per sida. 2 cm tjock 3–3,5 min per sida.
Well done: 1 cm tjock, 3–3,5 min per sida. 2 cm tjock 4–4,5 min per sida.
Läs mer om kött och köttdetaljer i vår köttguide

30 oktober, 2014